Menù reali

Caspita quanta roba da mangiare! I pranzi a casa mia in confronto sono un piccolo snack
Ci sono libri che parlano di menu reali?

Con il suo arrivo alla corte francese Maria Luisa d'Asburgo Lorena portò un certo ordine negli orari di pranzi e cene. Napoleone Bonaparte mangiava quando capitava senza orari fissi, ma sin dall'arrivo di Maria Luisa si adeguò agli orari da lei fissati mezzogiorno per il pranzo e le sei per la cena.
Maria Luisa era una buona forchetta, la sua colazione consisteva in una fetta di torta accompagnata da caffè o cioccolata, a pranzo erano previsti una minestra, tre entrèes, due secondi piatti e due dolci. Alla sera la tavola era imbandita con più abbondanza, vi si passava più tempo e tutto era più formale.

Un menù recitava:

Minestra con purea di castagne e maccheroni;

Coda di bue con contorno di luccio alla Chambord;

Pernice alla Monglas;

Anatra alla cacciatora;

Pollo in fricassea à la chevaliere;

Costolette di montone alla Soubise;

Arrosto di cappone e d'agnello;

Gelatina d'arancia;

Cafè-creme à là française;

Torta biscuit e altri dessert

Il tutto accompagnato dallo Chambertin rosso di Borgogna, il vino preferito dall'imperatore, mentre Maria Luisa preferiva lo champagne.

Beh, però i pranzi di Versailles, sono faraonici ma appetitosi!!!
Saltando dalla corte del Settecento a quella degli imperatori romani invece si trovano delle cose terribili!!! Ho un libretto di cucina romana scritto da un tale Apicio attorno al 200 dc (per chi non sa il latino c'è anche la traduzione), L'arte culinaria.
Potete trovare disgustose e pesantissime ricette, di sapori ormai persi.
Ad esempio la salsa costosissima onnipresente sulle tavole dei nobili romani era il Garum, a base di interiora di pesce lasciato al sole!!!Immaginate che profumino...

Mmm e io che credevo che i pranzi domenicali in casa della nonna fossero abbondanti !

Uh, sono sempre stato curioso di leggere tutte le ricette dell'Arte Culinaria! Qualcuna la conosco già perchè mi è capitato spesso di avere sotto mano alcuni estratti del libro, ma vuoi mettere l'emozione di avere per intero questo DELIZIOSISSIMO ricettario? xD
E comunque lo ritengo uno di quei libri che un po' tutti dovrebbero avere in casa, anche perchè nell'Antica Roma Apicio era considerato dalle matrone, e in generale dalle donne appartenenti alle classi più elevate, un vero e proprio guru dell'alta cucina lol...è un classico della letteratura latina, in un certo senso!

Già! La Suor Germana dei latini, ma non consiglio a nessuno di invitare gli amici per cenare con una ricetta di Apicio
Comunque io ho il libretto dell' Arte culinaria in economicissima edizione Newton, pagato un euro al mercatino!!

Un'altra corte, un'altra notizia...sono appena tornata da Minorca e ho scoperto che la maionese in realtà non è francese ma minorchina!!!
L' ammiraglio francese Louis-François-Armand du Plessis duca di Richelieu (nipote del cardinale) occupò Minorca nel 1756 e gli fu servita la famosa salsa...tanto era buona che la fece conoscere in Francia, incorporandola nella cucina del suo paese!!
Il nome MAIONESE deriva dalla nuova capitale di Minorca, MAHON (o Mao, per dirla alla Minorchina).

Questa della maionese non la sapevo!
Riallacciandomi agli Este posto un altro banchetto, questa volta datato 24 gennaio 1529, offerto da Ercole II al padre Alfonso I, alla zia Isabella e alla neomoglie Reneé di Francia:

(...)d'insalata in pastello di capperi, tartuffole ed uva passa, pastelletti 104 in piattelletti 104. D'insalata d'endivia, cime di radicchi, ramponzoli e cedri piattelletti 104 (...) di fette di persutto, di lingue di manzo salate, e di sommate (lonza) fritte con zucchero e cannella sopra piatti 25 (...) d'orate accarpionate 104, con foglie di lauro sopra...

Questo era l'antipasto, dopodiché i commensali si lavarono le mani con "acqua odorifera" per poi passare alla "prima vivanda":

Di polpe di capponi, involte in bianco mangiare, fritte, con zucchero sopra piatti 25. Quaglie 104, tomaselle (polpette) 104, figati di capponi involti nelle reti arrosto 104, accompagnati in piatti 25. fagiani numero 52 arrostiti, con arance spaccate 100 in piatti 25...

Tra primo e secondo i commensali sono allietati da buona musica, poi si riparte:

Fringuelli 50, coturnici 50 arrosto, polpettoni pieni 104, pastelli sfogliati di piccioni casalenghi grandi 257 in piatti 25...

E così via fino alla "terza vivanda" che comprende pernici, conigli, tortore, salsiccia, capponi, salami, trote, ecc. La musica è sempre sullo sfondo ad allietare il banchetto composto da un totale di 8 portate fortunatamente, tra la settima e l'ottava vengono finalmente servite anche della frutta e della verdura come pere, finocchi, olive, uva, arance. Il colpo finale è dato dalle "confezioni" e cioè:

Di cedro zuccherato, lattuca, cocomeri, mandorle e nespole sciroppate piatti 25 (...) di codognata e persiche alla genovese piatti 25

Dopo qualche ora fu servita una frugale colazione

La cosa che mi ha sempre colpito di questi piatti è che carne e pesce venissero spesso cucinati con spezie dolci se non addirittura con lo zucchero...a parte le calorie, ma saranno stati poi buoni??

Ad ogni modo questo genere di pranzi durava un'intera giornata ed erano comunque banchetti eccezionali dati in onore di qualcuno. Nella vita di tutti i giorni si mangiava molto meno anche se i nobili avevano certamente le dispense sempre cariche di cibi

Ho trovato la descrizione di alcune pietanze servite alla cena al Petit Trianon data in onore di Gustavo III:

“Le tavole d’onore occupavano l’anticamera, la grande sala da pranzo, la sala del biliardo e il salone di compagnia. Alla prima che era quella del Re, si servirono ventiquattro primi e quarantotto piatti di mezzo; alla grande tavola d’onore, quarantotto primi e sessantaquattro piatti di mezzo.
Orecchie d’agnello alla provenzale, storione allo spiedo, salsa alla glassa, roast-beef di capriolo (di un capriolo ucciso dal Re in persona), composta di fagiani alla spagnola, lingue di bue ai cetrioli, quaglie in marinata ai tartufi, cosce d’oca in macedonia, ali di galletto glassate alle lattughe; i cuochi della Regina hanno spiegato il loro genio per creare dei piatti e dare loro dei nomi succulenti. Il conte de Haga (Gustavo III), originale in tutto ha voluto come arrosto solo una frittura di triglie. La Regina, come pure il Re, aveva una cena particolare servita solo per lei. Ma ella non si sedeva affatto; ella andava, di tavola in tavola a fare gli onori…”

Esempio di menù reale.

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Un paio di cose carine lette sui formaggi e tradotte dal francese(sempre sia lodato Systran!)


Il formaggio non è in fatto sconosciuto delle tavole del 17o e 18 secolo

Il formaggio chiamato Dauphin en Flandre sarebbe un omaggio a Louis XIV ed al suo figlio ,tutti due di passaggio nel Hainaut, i quali apprezzarono la specialità del luogo.

In quell'stessa epoca, il formaggio brie fu portato da vari convogli a Versailles, fino a 50 carrozze alla settimana!!!

D'altra parte, Louis XIV era un amante del formaggio Abondance e del Roquefort.

Il formaggio di pasta molle molto apprezzato di Louis XV, è identificato come formaggio “di boëtte o di crem" a causa della sua scatola o confezione d'abete rosso e la sua consistenza cremosa.

Ricordiamo che il sale era allora una derrata molto costosa.
Il consumo del formaggio„ era realizzato principalmente sotto forma di prodotti freschi cagliati tratti dei caseifici e parenti nelle fattorie dei luoghi di villeggiatura o più spesso come spuntini nei pasti più ufficiali.

Vengono nominati altri formaggi,ma qui da noi non sono conosciuti e quindi ho evitato di inserirli!

Mi autocito perchè ho trovato un quadro che rappresenta il Petit Trianon proprio in occasione di questa festa data il 21 giugno 1784:

Una caratteristica dell'epoca barocca fu l'abitudine di impiegare la musica, unita talvolta a brevi spettacoli scenici, come intervallo fra le numerose portate dei sontuosi banchetti che le ricche corti allestivano in occasione di particolari ricorrenze.

Ne è un esempio eclatante il resoconto di un banchetto approntato dal Granduca di Toscana il 19 ottobre 1608, nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze, in occasione delle nozze del figlio Cosimo II con Maria Maddalena, arciduchessa d'Austria. La musica, in questo caso, divenne un raffinato intrattenimento utile a rendere ancora più lussuosa la festa; le fantasiose scene teatrali che nel contempo venivano allestite, l'abilità dei tecnici di allora non avevano nulla da invidiare a quella dei colleghi di oggi.

Fu apparecchiata la tavola reale a capo della sala, in forma di mezzaluna, con una scalinata e baldacchino di damasco bianco sopra, con trine ricchissime d'oro, con una tovaglia di lino bianco ricamata d'oro con diverse imprese bellissime, sopra la quale furono poste le posate.

In mezzo alla tavola sedeva a mano diritta la Serenissima Sposa, poi la Serenissima Granduchessa e a mano sinistra il Serenissimo Sposo, dato per ordine gl'illustrissimi signori Cardinali del Monte, Sforza, Farnese, Montaldo e Este, il Serenissimo Arciduca d'Austria e il Granduca Ferdinando, tutti da una parte.

Seguitavano poi intorno alla sala altre quindici tavole…
Primo servizio freddo:

Salami spaccati serviti con sopra una corona imperiale di pasta di zucchero; pavoni con ali, coda e collo di pasta di zucchero; un carro dorato tirato da quattro colombe bianche di pasta di zucchero; un altro carro, tirato da due conigli bianchi con cocchiere, carico di pizzette di pistacchio, ecc.
Primo servizio di cucina:

Capponi bolliti coperti di fettoline di cardo; animelle di vitella fritte servite con fette di Pan di Spagna, ecc.

All'apparire di questo primo servizio uscì in una nuvola, da un capo della tavola, la Signora Vittoria e in un'altra nuvola dall'altro capo della tavola la Signora Ippolita, ambedue pomposamente vestite, cantando in modo assai singolare versi in lode della Serenissima Sposa, trattenendosi e cantando e passeggiando per un quarto d'ora, sinchè venne la seconda portata e le due donne se ne ritornarono nelle nuvole per la medesima strada da cui erano giunte.
Secondo servizio:

Tortore arrosto, servite con fette di Pane di Spagna; zuppe reali di petto e pelle di capponi; starne arrosto, servite con gigli di pasta sfoglia, ecc.

All'arrivo di questo secondo servizio comparve in aria un carro trionfale, sopra il quale era il signor Melchiorre, basso di cappella di Sua Santità, il quale veniva recitando in musica versi in lode delli Serenissimi Sposi, trattenendosi cantando sino a che fu portato il terzo servizio.
Terzo servizio:

Fagiani arrosto serviti in canestrelli di pasta di marzapane; torte fatte con mandorle tritate, petto di cappone arrosto, fegatelli di pollo arrosto, ecc.

Nel portar che si fece questo servizio comparvero in un carro trionfale le due figliuole del Signor Giulio Romano, che cantarono in modo assai squisito; e mentre stavano ferme comparvero di nuovo le due Signore Vittoria e Ippolita, una da un capo della tavola, e l'altra dall'altro, sopra carri trionfali, vestire superbamente da ninfe; e gareggiando ora da sole ora insieme cantarono con tanta soavità che non vi è lingua che lo possa esprimere e in questa maniera seguitarono sino a che comparve l'altra portata.
Quarto servizio:

Galli d'India arrosto, serviti con un festone intorno di pasta di marzapane; rossi di pasta sfoglia ripieni di marmellata di cotogna, ecc.

All'apparire di questo servizio, in un attimo si vide, sopra la tavola che era in fondo alla sala, aprirsi un fondale, che rappresentava la gloria del Paradiso con lumi, musici e strumenti; e gli angeli, i santi e le sante erano così numerosi che il loro numero sembrava infinito. Tutti facendo con suoni e canti vari concerti di musica diedero occasione ai presenti di persuadersi della gloria che si gode in cielo…
Secondo servizio di credenza:

Torte verdi con ricotta, parmigiano grattato e sugo di bietole; pasticciotti di tartufi, fettine di cardi e prugne secche; pere fiorentine, mele rosa, cardi con sale e pepe, ecc.

Si diede al fine l'acqua per le mani, dopo di che il Serenissimo Granduca Ferdinando comandò che si lasciasse mettere a sacco del popolo tutto quello che stava in quella casa…

Tutta questa opulenza alimentare mi ha fatto venire alla testa una considerazione. Fermo restando che, a questi banchetti, prendevano parte moltissime persone, non vi pare quanto meno strano il fatto che Maria Antonietta in pubblico toccasse appena il cibo ?
Concordo con chi dice che, molto probabilmente, questa abbondanza era atta più a concere la possibilità di scelta a seconda dei gusti presonali, piuttosto che un menù da mangiare tutto.

Maria Antonietta a tavola spilluzzicava. Da una parte, probabilmente, le dava noia esser guardata mentre mangiava, dall'altra anche questo ci sta con il suo personaggio: non era una persona pacata e paciosa, era al contrario piuttosto nervosa e soprattutto sempre bisognova di attività, una condizione più che altro mentale, visto che poi di attività non ne faceva molta....Per cui oserei dire che la regina a tavola si sedeva a fatica. Lo spilluzzicare è tipico delle persone nervose.
In alcune biografie si legge che la regina amava come merenda latte e fragole e che amava degustarli all'aperto in compagnia delle amiche... (guarda caso all'aperto)

Comunque che mi ricordi, Rosalie Lamorlière nelle sue memorie (o presunte tali) raccontò che la sovrana mangiava il pollo in maniera molto meticolosa, soprattutto era abilissima nel dissossarlo... Anche questo fa riflettere: in carcere e dopo tutte le sue disgrazie la regina non era più la vispa creatura che a Versailles si sedeva a fatica a tavola.....