CITAZIONE (alicem @ 31/1/2011, 01:12)
Piatto principale:
Un omaggio all'imperatrice e all'amata Ungheria con il classico Gulash.
Dessert: l'immancabile e ottima Sacher Torte.
Eccoli.... due dei miei piatti preferiti!
CITAZIONE (alicem @ 31/1/2011, 01:12)
E'stato davvero un tesoro e credo che la prossima volta che verrà da noi ricambierò con un menu "Marie Antoinette"...magari prendendo spunto da alcune ricette in voga a Versailles o al Trianon..si accettano consigli ovviamente.
Ho trovato un pò di ricette...spero che ti siano di "ispirazione"
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Maria Antonietta e le brioches
Introdotto alla corte francese, proprio da Maria Antonietta, questo dolce a sfoglia fatto con il burro, conosciuto anche come croissant o cornetto, sembra sia nato in seguito all’assedio di Vienna del 1683.
La storia narra che sarebbero stati i fornai viennesi, mentre erano nel pieno del lavoro, a sventare l’attacco a sorpresa della città da parte dei turchi.
Dopo la vittoria, il re polacco Giovanni III alleato degli austriaci, avrebbe chiesto di far confezionare agli artigiani “sentinella” il cibo celebrativo dell’evento.
Sarebbe poi stato un certo Vendler, fornaio viennese, ad avere l’idea della forma del dolce ispirandosi ai vessilli con la mezzaluna turca.
Cornetti per Maria Antonietta
Pasta sfoglia – tuorlo d’uovo
Preparazione
Stendete della pasta sfoglia in uno strato sottile.
Ritagliatela in triangoli con la base della larghezza di sei dita e arrotolatela piano a partire dalla base.
Piegate ora le estremità in modo che acquistino la forma del cornetto, spennellate tutti i croissants con del tuorlo dell'uovo e fate riposare per alcuni minuti.
Passate i cornetti in forno caldo, e quando saranno ben dorati, toglieteli e serviteli.
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Luigi XVI un appetito senza paura
Alla sua ascesa al trono, la Francia era gravata da debiti e impoverita da una esosa politica fiscale. Il sovrano cercò di ridurre le tasse e di introdurre riforme economiche e giudiziarie, tuttavia la sua manifesta debolezza di carattere e l'incapacità di tener testa alla nobiltà, contraria alle riforme, lo fecero cedere alle pressioni dei ceti privilegiati.
La crisi nel paese peggiorò, il 14 luglio 1789 la folla parigina prese d'assalto la Bastiglia e poco dopo imprigionò il re con la famiglia. Nel 1791 il sovrano, Maria Antonietta e l'unico figlio sopravvissuto tentarono di fuggire in Austria.
I fedelissimi della monarchia avevano preparando il piano prevedendo abbondanti vettovaglie, ma non avevano fatto i conti con l’appetito del sovrano, che fermandosi e scendendo continuamente di carrozza, sarebbe poi stato riconosciuto e catturato.
Eccovi una cronaca di quella fuga dalla Francia rivoluzionaria:
“ Era l’alba del 21 giugno: una pesante carrozza tirata da sei cavalli si fermò sul ciglio della strada bianca, poco oltre il villaggio di Meaux, tra Parigi e il confine col Belgio. Ne scesero un gruppo di persone. L’aria fresca del mattino aguzzava l’appetito e presto uscirono dalle borse abbondanti provviste di vitello freddo, che la comitiva consumò su fette di pane, innaffiate con champagne “.
Al sovrano venne poi imputata anche la colpa che, nonostante i deficit di bilancio, il servizio di tavola era costato alla corona cifre astronomiche, con 383 addetti e 103 aiutanti.
Al tempo in cui lo stato era invaso da truppe straniere, nell’aula dell’Assemblea che dichiarava decaduta la monarchia il re seduto su un palco mangiava tranquillamente un pollo e una pesca.
Il monarca non perse la fame neppure quando finì imprigionato nella torre del Tempio. In cella, dove aveva al suo servizio tre domestici e tredici ufficiali di bocca, divorava ogni giorno tre potages, quattro entrées, tre arrosti, quattro piatti di mezzo, pasticceria, marmellate e frutta, il tutto innaffiato con vini pregiati.
Alla vigilia di finire sotto la ghigliottina, mentre la moglie Maria Antonietta incanutì per lo spavento, Luigi si fece servire un lauto pasto.
Successivamente, fino all’esecuzione, il re manifestò un’orgogliosa serenità, forse motivata dallo stomaco pieno e dalla consapevolezza di lasciare alla Francia una grande eredità alimentare: la patata, della quale aveva promosso coltivazione e diffusione.
Potages di patate alla francese
Ingredienti
½ litro di brodo di pollo - 4 tuorli – 800 gr di patate sbucciate - fette di pane o crostini - pepe bianco – sale - una manciata di formaggio grana - una noce di burro
Preparazione
In una casseruola portare ad ebollizione il brodo, unire le patate tagliate a tocchetti e, quando saranno cotte, passarle allo schiacciapatate.
Versare la purea nella pentola, incorporaci i tuorli d'uovo, salare, spolverare con un pizzico di pepe bianco, unire una noce di burro e una manciata di formaggio.
La crema va servita su fette di pane o crostini precedentemente fritti nel burro.
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Marchesa de Pompadour la favorita perfetta
Marchesa de Pompadour (J. Antoniette Poisson 1721-1764)
Era figlia d'un macellaio, ma la madre riuscì a farla sposare con un nobile di basso rango.
La Marchesa non disdegnava neppure il buon cibo, se questo l’aiutava a raggiungere i suoi fini. Sembra che i tartufi neri e la cioccolata fossero tra i suoi più cari “amici”.
Ricetta
Sogliole Marchesa de Pompadour
Ingredienti
Sogliole – burro – pangrattato – salsa besciamella – tartufo nero - sale - pepe
Preparazione
Passare nel burro fuso e poi nel pangrattato filetti di sogliola precedentemente puliti.
Dorarli in burro spumeggiante da entrambi i lati, salare e pepare.
Disporre le sogliole a ventaglio su un vassoio, guarnendole con salsa besciamella e lamelle di tartufo nero
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Giacomo Casanova gran gaudente
Molto amò le donne, e pare che le sue armi "segrete" fossero la pasta, le cipolle, la carne di piccione, la cioccolata e le ostriche, delle quali fu smodatamente ghiotto.
Nel 1734 Casanova compose addirittura un sonetto in onore dei maccheroni, che gli valse la definizione di "principe dei maccheroni":
Concludiamo con queste righe riprese dalle sue Memorie:
“Mi piacquero i piatti raffinati, il pasticcio di maccheroni, fatto da un buon cuoco napoletano….. il merluzzo di Terranuova ben mantecato, la selvaggina sfrollata a puntino e i bei formaggi burrosi.”
Pasta -
Maccheroni Casanova
Ingredienti: Maccheroni – ricotta salata fresca – strutto – olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi al denti i maccheroni.
Intanto, scaldare abbondante olio d’oliva con dello strutto.
Scolare la pasta, metterla nel piatto di portate e irrorarla con il condimento ben caldo.
Cospargere i maccheroni di ricotta sbriciolata, profumare con pepe nero appena macinato, mescolare e servire la pietanza.
Piccioni Giacomo Casanova
Lavare piccioni già spennati e pronti per la cottura, asciugarli, salarli e peparli dentro e fuori. Mettere all'interno della cavità addominale alcuni rametti di prezzemolo. Porre i piccioni, convenientemente legati, a dorare nel burro in un tegame.
Sfumare con vino bianco secco, incoperchiare e lasciar stufare a fiamma moderata.
Ricavare da 4 carciofi i fondi, scartando spine, foglie dure e fieno; sbiancarli per qualche minuto in acqua bollente salata, toglierli con la schiumarola, asciugarli, ridurli a fettine.
Mettere in una casseruola delle cappelle di champignons, salarle, peparle e riscaldarle brevemente in poca acqua.
Togliere i piccioni dal tegame e tenerli al caldo, in un vassoio da portata. Nel fondo di cottura insaporire i carciofi, quindi disporli sopra i piccioni, completando la guarnizione con lamelle di tartufo nero. Contornare con le cappelle di funghi, ciuffetti di prezzemolo e due pomodori tagliati a quarti.
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Wolfgang Amadeus Mozart e le dolci note
Il rapporto di Mozart con la gastronomia si può dedurlo dall’epistolario e dalle opere.
Dalle lettere apprendiamo che gli piacevano le buone costolette, il vino brioso della Mosella, e che la gola era elemento di complicità con l'amico Schikaneder, ispiratore del suo interesse massonico e della conseguente favola iniziatica “Il flauto magico”.
Dovendo parlare degli alimenti presenti nelle opere di Mozart vorremmo citare il "Don Giovanni" e "Così fan tutte".
Nella prima commedia, ancor oggi una delle più celebri dal Settecento, il compositore sembra che preferisca mettere in evidenza più le passioni per il cibo che le capacità amatorie di Don Giovanni.
È un susseguirsi di pranzi e cene, feste e banchetti, con una cucina ricca e sontuosa, nella quale viene lasciato libero sfogo alle golosità del protagonista.
Nella seconda opera, gustosa è la scena dove la cameriera Despina prepara una cioccolata che poi servirà alle sue signore in preda ad un attaccco di malinconia d'amore.
Dovendovi consigliare una ricetta legata a Mozart, crediamo sia opportuno scegliere un dolce, perché nei libri di cucina viennese di fine settecento si trovano soprattutto preparazioni d’arte pasticcera.
La motivazione di questa peculiarità, non riscontrabile altrove dove i dolci venivano identificati soprattutto come alimento di rango, a Vienna era collegata all’esigenza di suggerire ricette che rispettassero l’osservanza cattolica del mangiar di magro.
Torta Mozart
Ingredienti : Farina – lievito – burro – uova – zucchero – rhum – caffè – cacao in polvere – scorza di limone – caffelatte – marsala all’uovo – marmellata d’albicocche.
Preparazione
Amalgamare burro, tuorli d’uovo e zucchero fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungervi rhum, caffé, cacao in polvere, scorza di limone grattugiata e del caffelatte avendo cura di sposare tutti gli ingredienti.
Infine, incorporare della farina setacciata con del lievito, alternandola agli albumi montati a neve, in modo da tenere la pasta sempre morbida.
Versare il composto in una teglia e passarlo in forno.
Togliere la torta e lasciarla raffreddare.
Tagliarla a metà, bagnare ambo le parti con del marsala e farcire con marmellata di albicocche.
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Luigi XIV re della tavola
Luigi XIV aveva un grandissimo appetito, pare dovuto all’intestino più lungo del normale. Tra panettieri, pasticceri, macellai, cuochi, rosticcieri, cantinieri e ortolani erano oltre 500 le persone addette a soddisfare i suoi desideri.
I convivi della reggia stupivano per l’abbondanza di cibi, frutti e ortaggi esotici, ottenuti anche grazie alle coltivazioni sperimentali fatte nelle serre reali.
Uno dei privilegi più ambiti dai nobili di Versailles era assistere al quotidiano “Grand Souper” che Luigi XIV consumava in pubblico a mezzogiorno.
Più che un pranzo era una cerimonia, nella quale si sottolineava con ferrea etichetta la supremazia divina del re. Alla sua tavola sedevano solamente cardinali e principi, e toccava agli “ufficiali di bocca” annunciare ad alta voce le diverse pietanze. In genere il menù comprendeva quattro minestre, carne di fagiano e pernice, insalata di legumi, castrato in umido, prosciutto, dolci, frutta e uova sode.
Se alla sera non erano previste particolari feste, il re si ritirava nei suoi appartamenti privati per consumare una ricca cena, cullato dal suono dei violini. Poi, per l’eventuale fame notturna, i valletti gli lasciavano su un tavolino di camera un “pronto soccorso” di carni fredde e pasticcini.
Adesso vogliamo riportarvi la descrizione di una delle celebri feste di Versailles. Correva l'anno 1664, Luigi XIV aveva incaricato Molière di realizzare la sceneggiatura di un banchetto campestre, che rievocasse «I piaceri dell'isola incantata» descritti dall'Ariosto.
La giornata cominciò con l’ingresso a cavallo del re, vestito con abiti tempestati di pietre preziose, poi si diede il via a sfilate, corse e danze.
Dopo molte ore, al calar delle tenebre, quattromila domestici muniti di fiaccole guidarono gli ospiti verso un recinto di barriere dorate, e ognuno si trovò in mano girandole d’argento e specchi che riflettevano mille volte la luce.
Apparve allora un gran carro guidato da Pan e Diana seguiti da fauni, driadi, mietitori e vendemmiatori, i quali, mentre dal terreno si alzava una piattaforma su cui un'orchestra suonava musiche, disposero tavole a semicerchio e le riempirono di ogni meraviglia.
C'erano piatti d'argento, bicchieri di finissimo vetro veneziano o cristallo di Boemia e, ultima novità, preziosi piatti di porcellana.
Nel menu di tre servizi, con sessanta portate ciascuno, figuravano i più deliziosi alimenti provenienti dalle campagna e foreste francesi: carni di cervo, prosciutti di cinghiale, paté di fagiano, tartufi, torte ripiene di marmellate. Il banchetto innaffiato da vini, sciroppi, bevande profumate e sorbetti, si concluse con arance del Portogallo, ciliegie e fragole di serra.
P.S. Deve essere riconosciuto a questo sovrano il merito della definitiva diffusione in Europa della ciccolata, trasformata in una moda di corte grazie al contributo della golosa moglie Maria Teresa infanta di Spagna.
Agnello alla Re Sole
Ingredienti :Coscia d’agnello – pancetta – cipolla – aglio – salvia – rosmarino – peperoncino – vino bianco – olio d’oliva – uvetta ammollata – pinoli – sale – pepe
Preparazione
Ridurre a tocchetti la polpa d'agnello e sistemarla in una teglia. Coprire la carne con fette di pancetta, un trito di cipolla, aglio, salvia, rosmarino, e irrorare la preparazione con vino e olio d'oliva.
Far riposare la pietanza per diverse ore in luogo fresco, quindi salare, pepare e mescolare prima di mettere sul fuoco a fiamma dolce.
Durante la cottura spolverizzare con peperoncino piccante, e portare a termine la preparazione, a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Prima di servire l’agnello, aggiungervi uvetta e pinoli a piacere.
Crostata di pesche del Re Sole
Leggenda narra che Luigi XIV amasse, per addolcire le amarezze degli intrighi di corte, degustare questa golosità.
Preparare della pasta frolla e stenderla col matterello in modo da ottenere un disco. Foderarvi uno stampo per crostata e cuocere in forno. Nel frattempo lavate ed asciugate delle pesche, tagliatele a metà, eliminate il nocciolo, sistematele in una casseruola e unitevi dello zucchero, della vaniglia, del liquore e dell’acqua a ricoprire i frutti. Ponete il recipiente su fuoco moderato e portate ad ebollizione. Togliere dallo stampo la base della crostata raffreddata e sistemarla sul piatto di portata. Bagnatela con del liquore e cospargetela con della crema. Sgocciolare le pesche ormai fredde, tagliarle a spicchi e sistemarle a corona sulla base. Per rifinire, guarnire con della marmellata di pesche, precedentemente sciolta in una casseruola con dell’acqua. Servire la crostata del Re dopo averla fatta riposare qualche ora.
Prego cara!