Eh no... Fa parte di una magnifica serie (editori diversi), che comprende, oltre a questo:
L'Espace du Roi : la cour de France au château de Versailles, 1682-1789 (Fayard, 1999)
La Petite Cour : Services et serviteurs à la Cour de Versailles au XVIIIe siècle (Fayard, 2006)
Versailles, côté jardins (Tallandier, 2011)
William Ritchey Newton ha dedicato la vita a studiare Versailles, e i suoi lavori sono fondamentali.
Cambiamo discorso e andiamo in cucina
Per mangiare a Versailles a spese del re bisognava in primo luogo aver diritto a una “tavola”. Avevano diritto a una tavola, oltre agli ospiti e agli invitati del re, tutti quelli che erano di servizio a corte (in modo che potessero tenersi sempre a disposizione). C'era anche chi non aveva diritto a una tavola, ma a una quota per i pasti, e cercava di intascare i soldi e di intrufolarsi lo stesso a mensa. Insomma, la problematica tipica delle mense aziendali. Le tavole “del re” erano parecchie: c'era quella del Grand Maître de France, “primo ufficiale della Corona” e responsabile della Maison du Roi (e soprattutto della “Bouche du Roi" -il titolare della carica dal 1643 fino alla fine dell'Ancien Régime è sempre stato un Condé, ma la gestione effettiva veniva svolta dal Premier Maître d'Hôtel); quelle del Gran Ciambellano, del Premier Maître d'Hôtel della Regina, del Premier Maître d'Hôtel della Delfina (quando c'era una Delfina). E poi la seconda tavola del Grand Maître, quella dei Maîtres d'Hôtel, quella degli
aumôniers (cappellani), quella del
serdeau (servizio incaricato di sparecchiare la tavola del re), quella dei
valets de chambre. In più c'erano le tavole di gran signori e dame che il re pagava per ricevere ospiti: p. es.,nel 1690, Montausier (gouverneur del Delfino), la maréchale de La Motte (governante dei figli di Francia), la duchessa d'Arpajon (dama d'onore della Delfina). E ancora le tavole che altri gran signori (Armagnac, La Rochefoucauld, La Feuillade...) tenevano a proprie spese.
Il numero dei commensali delle “tavole del re” era stabilito per regolamento. L'orario di servizio variava in base a quello che dovevano fare a corte (p. es. i pasti alla tavola del Grand Maître e quella dei
premiers valets de chambre erano serviti contemporaneamente al pasto del re, quelli alle tavole dei Maîtres d'Hôtel e dei
valets de chambre di turno erano serviti dalle undici in poi, quella degli
aumôniers a mezzogiorno o comunque al momento in cui il re usciva dalla Messa). La tavola del
serdeau, dove si mangiavano gli avanzi della tavola del re (tranquilli: parecchia di questa roba non era stata neanche toccata) veniva ovviamente servita quando il re aveva finito di mangiare. Per la tavola del Gran Ciambellano (che, al pari di quella del Grand Maître, era una “table d'honneur” per ospiti illustri) l'orario veniva deciso dal Premier Maître d'Hôtel del Re.
Avrete già notato che ad alcune tavole si mangiavano gli avanzi delle tavole “superiori”. Si trattava di piatti di ottima qualità, che spesso non erano stati neanche toccati. Dalla tavola del re a quella dei valletti, a quella dei valletti dei valletti... Questo sistema “a cascata” arrivava fino ai
regrattiers che rivendevano gli ultimi avanzi.
Ma se uno non aveva diritto a una “tavola del re”, che faceva? Poteva farsi invitare da uno dei gran signori che tenevano tavola aperta (che fosse pagata dal re o meno) e potevano decidere loro chi invitare.
Una cucina personale era un lusso: Saint-Simon non dimentica di segnalare che l'appartamento da lui ricevuto nel 1710 ne disponeva (e ne disponeva perchè Saint-Simon teneva tavola aperta). Grandi cucine erano quelle dell'Intendente del castello; e anche il
concierge di Versailles aveva una cucina.
Ma chi non riusciva a farsi invitare? Bene, si comprava da mangiare: di solito quei famosi avanzi – restava sempre qualcosa – che appartenevano ai funzionari (
officiers) che presiedevano le “tavole del re”. Tenete conto che quel che veniva servito era sempre molto di più del necessario (ad es. è stato calcolato che alla tavola del re fosse servita roba bastante per sessantaquattro persone; la tavola del
serdeau, alla quale venivano serviti gli avanzi della tavola reale, ne ospitava diciannove; ecc. ecc. ecc.). Quindi gli
officiers avevano ancora un bel po' di roba da rivendere. I piatti si potevano acquistare direttamente all'Office della Maison du Roi, o ai banchi dei commercianti autorizzati a “seguire la corte”, o ancora nelle osterie del paese... Una volta acquistati, venivano riscaldati direttamente in camera, su appositi scaldavivande (
réchauffoirs).
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